{"id":58705,"date":"2020-04-30T20:28:14","date_gmt":"2020-04-30T23:28:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.diariosanfrancisco.com.ar\/?p=58705"},"modified":"2020-04-30T20:28:14","modified_gmt":"2020-04-30T23:28:14","slug":"paso-paso-locro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.diariosanfrancisco.com.ar\/?p=58705","title":{"rendered":"Paso a paso, c\u00f3mo hacer un locro"},"content":{"rendered":"

En v\u00edsperas de un nuevo d\u00eda del trabajador, DIARIO SAN FRANCISCO<\/strong> te facilita 7 recetas para hacer el tradicional plato para celebrarlo.<\/p>\n

En este contexto, el chef Alejandro F\u00e9raud de Alo’s; Juan Pablo Gar\u00edn de Rufino Argentino; Sergio Maidana de Duca; Mauro Massimino de Buenos Aires Verde; y a Andr\u00e9s Mazer de Maiky Parrilla; Alan del \u00c1guila de El hornero de San Telmo; Morgan Chauvel de COCU Boulangerie y Adela Mendez de Verde Oliva, quienes brindaron sus exclusivas recetas y secretos de preparaci\u00f3n del locro en distintas versiones tradicionales, aptas para cel\u00edacos, veganos y vegetarianos.<\/p>\n

Locro por Alejandro F\u00e9raud<\/h3>\n

\"\"
\nLa clave est\u00e1 en retirar del fuego y antes de servir, dejar reposar durante al menos 20 minutos para que se asienten los sabores<\/em><\/p>\n

\n

El locro estilo tradicional est\u00e1 hecho con alubias blancas, ma\u00edz blanco partido, calabaza, panceta ahumada, tira de asado, bondiola de cerdo, chorizo colorado y cebolla de verdeo fresca.<\/p>\n

Ingredientes:<\/strong><\/span><\/p>\n

Alubias blancas: 120grs<\/p>\n

Ma\u00edz blanco partido: 120grs<\/p>\n

Panceta Ahumada: 100grs<\/p>\n

Tira de asado: 500grs<\/p>\n

Bondiola de cerdo: 500grs<\/p>\n

Chorizo colorado: 100grs<\/p>\n

Calabaza: 200grs<\/p>\n

Cebolla blanca: 100grs<\/p>\n

Cebolla de verdeo: 60grs<\/p>\n

Ajo: 20grs<\/p>\n

Aceite: cantidad necesaria<\/p>\n

Agua: cantidad necesaria<\/p>\n

Hojas de laurel a gusto<\/p>\n

Sal, comino en polvo, ajo molido, or\u00e9gano seco, a gusto<\/p>\n

Procedimiento<\/span><\/strong><\/p>\n

Hidratar las alubias y el ma\u00edz en un recipiente con abundante agua por 24hs. Cortar en cubos todas las carnes, panceta y chorizo. En una olla, llevar a fuego alto hasta dorar con la propia grasa de la panceta (no agregar aceite). Este paso es importante para sellar las carnes y as\u00ed conserven sus jugos.<\/p>\n

Cortar la cebolla en brunoise junto con el ajo y agregar a las carnes. Bajar el fuego a m\u00ednimo y rehogar. Agregar agua hasta cubrir y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Incorporar el ma\u00edz y las alubias y cocinar a fuego bajo por 1:30 hs. En este punto, agregar la calabaza cortada en cubos y el laurel, y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos m\u00e1s. Condimentar con especias secas y poner a punto de sal.<\/p>\n

Importante: retirar del fuego y antes de servir, dejar reposar durante al menos 20 minutos para que se asienten los sabores. Servir el locro, cortar la cebolla de verdeo bien finita y servirla fresca por encima.<\/p>\n

Locro por Andr\u00e9s Mazer<\/h3>\n

\"\"
\nAl emplatar colocar un chorizo bomb\u00f3n ahumado cortado mariposa en cada porci\u00f3n, colocar la salsa y por \u00faltimo la cebolla de verdeo (Maiky parrilla)<\/em><\/p>\n

\n

Ingredientes para 20 porciones aproximadamente<\/p>\n

Guiso:<\/span><\/strong><\/p>\n

500 gr de ma\u00edz blanco pisado<\/p>\n

200 gr de porotos<\/p>\n

500 gr de carne, falda o tira de asado<\/p>\n

200 gr de panceta ahumada<\/p>\n

1 chorizo ahumado con astillas de nogal por porci\u00f3n<\/p>\n

media calabaza<\/p>\n

\u00bd kilo de zanahoria<\/p>\n

2 cebollas<\/p>\n

Tres dientes de ajo<\/p>\n

Laurel<\/p>\n

Aceite<\/p>\n

Agua<\/p>\n

Sal, a gusto<\/p>\n

Pimienta, a gusto<\/p>\n

1 Cucharada de Aj\u00ed molido<\/p>\n

1 Cucharada de piment\u00f3n dulce<\/p>\n

Salsa<\/p>\n

Procedimiento<\/span><\/strong><\/p>\n

Para el guiso:<\/p>\n

-Dejar remojar el ma\u00edz y los porotos por separado durante 24 h.
\n-Tirar un chorro de aceite y sellar la carne en la olla junto con el ajo picado, las cebollas picadas, el laurel y la panceta.
\n-En la misma olla, agregar 3 litros de agua, las legumbres y la verdura. Salar.
\n-Cocinar a fuego lento e ir revolviendo.
\n-Una vez que hierve condimentar con una cucharada de cada uno de los condimentos.
\n-Cocinar aproximadamente 1 hora y media, hasta que las legumbres se encuentren en su punto justo.<\/p>\n

-Para la salsa:<\/p>\n

-Picar la cebolla brunoise
\n-Rehogar en una sart\u00e9n con aceite y sal.
\n-Una vez dorada, apagar el fuego, agregar los condimentos y mezclar.
\n-Picar la cebolla de verdeo
\n-Servir la salsa y decorar con la cebolla de verdeo picada cruda.<\/p>\n

Al emplatar colocar un chorizo bomb\u00f3n ahumado cortado mariposa en cada porci\u00f3n, colocar la salsa y por \u00faltimo la cebolla de verdeo.<\/p>\n

Locro Veggie apto cel\u00edacos por Juan Pablo Gar\u00edn<\/h3>\n

\"\"
\nLa tradicional exquisitez argentina debe ser servida en un plato hondo<\/em><\/p>\n

\n

Ingredientes para el caldo (caldo vegetal):<\/span><\/strong><\/p>\n

2 zanahorias<\/p>\n

2 cebollas<\/p>\n

2 puerros<\/p>\n

2 hojas de laurel<\/p>\n

2 apios<\/p>\n

Una cucharada peque\u00f1a de romero<\/p>\n

Una cucharada peque\u00f1a de tomillo<\/p>\n

Preparaci\u00f3n:<\/span><\/strong><\/p>\n

Cortar todos los ingredientes en trozos grandes y colocarlos en una olla, con aproximadamente, dos a tres litros de agua fr\u00eda. Colocar a fuego medio hasta romper hervor.<\/p>\n

-Ingredientes:<\/span><\/strong><\/p>\n

250 grs poroto blanco<\/p>\n

250 grs ma\u00edz Blanco<\/p>\n

2 cebollas grandes<\/p>\n

4 dientes ajo<\/p>\n

1 zanahoria<\/p>\n

\u00bd calabaza<\/p>\n

1 zuccini<\/p>\n

1 mandioca mediana<\/p>\n

50 grs arvejas<\/p>\n

10 gramos de jengibre<\/p>\n

1 cebolla de Verdeo<\/p>\n

15 grs perejil rallado<\/p>\n

1 apio<\/p>\n

Caldo vegetal cantidad necesaria (2 a 3 litros aproximadamente)<\/p>\n

20 ml de aceite de oliva<\/p>\n

2 unidades de laurel<\/p>\n

Preparaci\u00f3n:<\/span><\/strong><\/p>\n

Primero se hidratan los porotos y el ma\u00edz por un m\u00ednimo de 8 horas, lo mejor es hidratarlos de un d\u00eda para otro. En una sart\u00e9n colocar el aceite de oliva y adicionar la cebolla, el ajo, el apio \u2013 todos previamente cortados en peque\u00f1os cuadritos de 2mm cada uno \u2013 saltear dichos vegetales con el laurel.<\/p>\n

Luego, cortar la mandioca en cubos y a\u00f1adirlas a las legumbres que se hidrataron con anterioridad, adicionar el caldo vegetal y los vegetales salteados con el aceite de oliva y el laurel. Cocinar a fuego medio hasta que las legumbres est\u00e9n blandas. Agregar la zanahoria, el zuccini, el jengibre (todos previamente cortador en peque\u00f1os cuadrados de 2mm aproximadamente) y las arvejas. Para finalizar la cocci\u00f3n, agregar media calabaza rallada y culminar adicionando la parte verde de la cebolla de verdeo, picada finamente, y el perejil rallado. Servir en platos hondos.<\/p>\n

Receta locro vegetariano por Sergio Maidana<\/h3>\n

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\nEl secreto est\u00e1 en dejar reposar por separado los porotos, el ma\u00edz y los garbanzos (Duca)<\/em><\/p>\n

\n

Ingredientes aproximados para 15 personas:<\/span><\/strong><\/p>\n

Cebolla 3 unidades<\/p>\n

Morr\u00f3n 2 unidades<\/p>\n

Zapallo 2 kg<\/p>\n

Batata 2 unidades<\/p>\n

Ma\u00edz blanco 500 gr<\/p>\n

Garbanzos 250 gr<\/p>\n

Porotos blancos 250 gr<\/p>\n

Sal a gusto<\/p>\n

Pimienta a gusto<\/p>\n

Aj\u00ed molido a gusto<\/p>\n

Procedimiento<\/span><\/strong><\/p>\n

Por separado y durante 24 horas, los porotos, el ma\u00edz y los garbanzos, deben estar en remojo. Reservarlos. Por otro lado, para comenzar con la preparaci\u00f3n del locro cortar todas las verduras en trozos uniformes. Colocar en una olla grande las verduras con los porotos y los garbanzos previamente remojados.<\/p>\n

Agregar agua hasta cubrir, a fuego moderado hasta que rompa hervor. Mantener el fuego en moderado durante una hora. Incorporar a la olla el ma\u00edz previamente remojado. Condimentar con sal, pimienta y aj\u00ed molido, a gusto. Bajar el fuego a m\u00ednimo y cocinar durante 3 horas m\u00e1s, aproximadamente, o hasta el punto deseado de cocci\u00f3n.<\/p>\n

Locro vegano por Mauro Massimino<\/h3>\n

\"\"
\nAgregar los cubos de tofu ahumado, las flores de br\u00f3coli y las rodajas de choclo previamente cocidas (Buenos Aires verde)<\/em><\/p>\n

\n

Ingredientes:<\/span><\/strong><\/p>\n

Porotos aduki cocidos 300gr<\/p>\n

Porotos pallar cocidos 300gr<\/p>\n

Ma\u00edz blanco 300gr<\/p>\n

Cebolla picada 1kg<\/p>\n

Puerro picado grueso 2 tallos<\/p>\n

Apio picado grueso 4 tallos<\/p>\n

Verdeo picado 250gr<\/p>\n

Repollo picado grueso 400gr<\/p>\n

Pur\u00e9 de Calabaza 1kg<\/p>\n

Calabaza rallada \u00bd kg<\/p>\n

Zanahoria en cubos chicos \u00bd kg<\/p>\n

Calabaza en cubos chicos \u00bd kg<\/p>\n

Morr\u00f3n rojo cortado en cubos medianos 300gr<\/p>\n

Ajo picado chico 4 dientes<\/p>\n

\u00abchorizo\u00bb cortado en rodajas cantidad a gusto<\/p>\n

Tofu ahumado cortado en rodajas cantidad a gusto<\/p>\n

Comino cantidad a gusto<\/p>\n

Pimienta cantidad a gusto<\/p>\n

Piment\u00f3n cantidad a gusto<\/p>\n

Caldo de verduras c\/n<\/p>\n

Sal c\/n<\/p>\n

Terminaci\u00f3n de locro<\/p>\n

-Flores de br\u00f3coli hervidas \u2013 250gr
\n-Choclos hervidos cortados en rodajas de 1cm \u2013 2<\/p>\n

Procedimiento:<\/span><\/strong><\/p>\n

En una cacerola previamente calentada con aceite de girasol cocinar la cebolla, luego agregar la calabaza y zanahoria en cubos, cocinar un poco m\u00e1s hasta que quede un poco tierna, luego agregar el repollo blanco, el puerro, el apio, el verdeo, el ajo y el morr\u00f3n. Seguir cocinando hasta que est\u00e9n levemente tiernos. Incorporar la calabaza rallada y las legumbres y el ma\u00edz blanco previamente remojados por 8 horas. Agregar caldo hasta cubrir y cocinar hasta que las legumbres est\u00e9n en su punto. Finalmente agregar el chorizo vegano previamente cortado en rodajas de 1cm y dorado y el pur\u00e9 de calabaza. Condimentar con el comino y el piment\u00f3n. Agregar los cubos de tofu ahumado, las flores de br\u00f3coli y las rodajas de choclo previamente cocidas. Rectificar con sal y pimienta.<\/p>\n

Ingredientes \u00abchorizo\u00bb vegano<\/span><\/strong><\/p>\n

Gluten 200gr<\/p>\n

Harina integral 200 gr<\/p>\n

Pan rallado integral 50gr<\/p>\n

Ajo en polvo 5gr<\/p>\n

Polvo de hornear 6 gr<\/p>\n

Or\u00e9gano 5gr<\/p>\n

Humo l\u00edquido 20 gr<\/p>\n

Sal 23gr<\/p>\n

Arroz yaman\u00ed cocido 200 gr<\/p>\n

Agua mineral o de filtro 400cc<\/p>\n

Perejil picado 15 gr<\/p>\n

Cebolla en polvo 5gr<\/p>\n

Verdeo picado 50 gr<\/p>\n

Cebolla picada 100 gr<\/p>\n

Especias para chorizo 27gr<\/p>\n

Hojas verdes c\/n<\/p>\n

En un bowl colocar todos los ingredientes secos m\u00e1s la cebolla picada, verdeo y perejil, luego el arroz el cual debe ser bien desgranado y finalmente los l\u00edquidos. Amasar hasta que la masa quede bien formada. Dar descanso de media hora, rolar en papel film y atar como un cl\u00e1sico chorizo. Hervir en abundante agua a fuego m\u00ednimo, retirar y enfriar en agua con hielo reservar.<\/p>\n

Locro tradicional por Alan del \u00c1guila del hornero de San Telmo<\/h3>\n

\"\"
\nEl chef recomienda servir el locro bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto (Pablo Mekler)<\/em><\/p>\n

\n

Ingredientes:<\/span><\/strong><\/p>\n

300 gr de ma\u00edz blanco partido<\/p>\n

100 gr de poroto Pallar blanco<\/p>\n

50 gr de tripa gorda<\/p>\n

100 gr de panceta<\/p>\n

100 gr de chorizo criollo<\/p>\n

100 gr de chorizo colorado<\/p>\n

100 gr de pechito de cerdo<\/p>\n

100 gr de cebolla blanca<\/p>\n

300 gr de calabaza<\/p>\n

Preparaci\u00f3n:<\/span><\/strong><\/p>\n

Remojar los porotos Pallar y el ma\u00edz blanco 24 horas antes (guardar en recipiente con agua en heladera). Cortar en cubos todos los ingredientes. A todas las carnes ya cortadas ponerlas a hervir para desgrasar.<\/p>\n

Por otro lado, hervir en otro recipiente los porotos hasta que se ablanden.
\nCocinar el ma\u00edz en cacerola aparte junto con la calabaza y la cebolla. Cuando el ma\u00edz est\u00e9 cocido (blando) incorporar todas las carnes y los porotos.
\nCocinar toda la preparaci\u00f3n a fuego m\u00ednimo -revolviendo con cuchara de madera cada 15\u2032- hasta que se transforme en una crema.<\/p>\n

Presentaci\u00f3n:<\/span><\/strong><\/p>\n

Salsa picante:
\n-100 gr de cebolla de verdeo
\n-100 cm3 de aceite de oliva
\n-Piment\u00f3n y aj\u00ed molido a gusto<\/p>\n

Mezclamos estos ingredientes hasta formar la salsa.<\/p>\n

Emplatado: Servir el locro bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto.<\/p>\n

Locro por Morgan Chauvel de Cocu Boulangerie<\/h3>\n

\"\"
\nEl chef recomienda servir en plato hondo con una cucharada de cebolla de verdeo y el chorizo (@eugevegafoodstyling)<\/em><\/p>\n

\n

Ingredientes:<\/span><\/strong><\/p>\n

1 kg de ma\u00edz blanco partido<\/p>\n

1 kg de porotos<\/p>\n

500 gr de carne de ternera (con hueso, puede ser costilla)<\/p>\n

3 chorizos colorados<\/p>\n

1 pata de chancho y sus cueritos<\/p>\n

100 gr de tripa gorda<\/p>\n

200 gr de mondongo<\/p>\n

500 gr de zapallo amarillo criollo<\/p>\n

3 puerros<\/p>\n

5 cebollas de verdeo<\/p>\n

3 cucharadas de pimiento rojo<\/p>\n

2 cucharadas de comino en grano<\/p>\n

220 gr de panceta o piel de cerdo<\/p>\n

3 ajos<\/p>\n

3 hojas de laurel<\/p>\n

200 gr de falda de ternera<\/p>\n

1 cucharada de aj\u00ed molido<\/p>\n

1 morr\u00f3n rojo<\/p>\n

Preparaci\u00f3n:<\/span><\/strong><\/p>\n

La noche anterior, dejar en remojo el ma\u00edz partido y los porotos.
\nCocer lentamente ambos en la misma agua de ablande junto a las patas de chancho y cueritos cortados chicos durante 1 \u00bd \u2013 2 horas, hasta que el ma\u00edz y porotos est\u00e9n tiernos (pero que al morder tengan resistencia).
\nEn caso de que falte l\u00edquido, agregar agua hirviendo y continuar la cocci\u00f3n.<\/p>\n

Luego agregar el resto de las carnes, chorizo, panceta, achuras cortadas en trozos y el mondongo en cuadraditos. Hacer que rompa el hervor, despumar y dejar cocer lentamente otra hora m\u00e1s.<\/p>\n

Antes de a\u00f1adir las verduras, sacar las carnes y cortar en trozos peque\u00f1os.
\nLuego, a\u00f1adir las verduras cortadas en trozos chicos y dejar el tiempo necesario hasta que todo est\u00e9 bien cocido y espeso (con cuerpo y consistencia). Mientras tanto, fre\u00edr la cebolla de verdeo picada fina, con la grasa o panceta. Con el piment\u00f3n en el fuego dejar hasta que la grasa quede colorada (cuidando que no se queme). Sacar un chorizo y dejarlo en agua fr\u00eda.<\/p>\n

Emplatado: servir en plato hondo con una cucharada de cebolla de verdeo y el chorizo.<\/p>\n

Locro por Adela Mendez de Verde Oliva<\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

\n

Ingredientes:<\/span><\/strong><\/p>\n

Falda en trocitos peque\u00f1os 200 gr<\/p>\n

Pechito de cerdo 200 gr<\/p>\n

Patitas de cerdo 200 gr<\/p>\n

Cuerito de cerdo en cuadraditos 100 gr<\/p>\n

Mondongo en tiritas 200 gr<\/p>\n

Chorizo colorado 1<\/p>\n

Chorizo de cerdo 1<\/p>\n

Panceta salada 200 gr<\/p>\n

Panceta ahumada 200 gr<\/p>\n

Ma\u00edz blanco 500 gr<\/p>\n

Porotos pueden ser alubia o pallares 200 gr<\/p>\n

Cebolla de verdeo cortada no tan fina 1<\/p>\n

Puerro la parte blanca en rodajas<\/p>\n

Morr\u00f3n en cuadraditos 2 unidades<\/p>\n

Zapallo en cubos media calabaza<\/p>\n

Zapallo rallado media calabaza<\/p>\n

Batata en cuadraditos \u00bd kilo<\/p>\n

Procedimiento:<\/span><\/strong><\/p>\n

Hervir por separado los porotos y el ma\u00edz previamente remojados por 12 horas. Hervir el mondongo por separado hasta que est\u00e9 bien blando. Por otro lado, hervir las patitas de cerdo por separado hasta que quede desgrasadas y tirar el agua de cocci\u00f3n. Lo mismo con el cuerito de cerdo hervirlo hasta que est\u00e9 bien blando y tirar el caldo de cocci\u00f3n.<\/p>\n

Luego hervir enteros el chorizo colorado y el de cerdo y cocinarlos para que no se desarmen cuando los coloquen en la preparaci\u00f3n y de esta manera se desgrasan.<\/p>\n

Cortar todas las verduras y armar el plato. En una olla colocar poco aceite de ma\u00edz y sellar (dorar un poco) la falda, el pechito de cerdo y la panceta salada), agregar todo lo que quedo de carne y verduras m\u00e1s el caldo de verduras que debe cubrir todos los ingredientes y dejar reposar durante una hora y media.<\/p>\n

Para condimentar colocar el piment\u00f3n dulce un poco de comino y no tanto aj\u00ed molido. El secreto est\u00e1 en colocar un difusor en la hornalla, fuego lento y revolver para que no se pegue.<\/p>\n

Finalmente como es un plato que generalmente se hace el d\u00eda anterior si el locro es para muchas personas no hay que dejar enfriar sin separarlo en porciones m\u00e1s peque\u00f1as pues sino fermenta y no queda bien.<\/p>\n

Fuente: Infobae<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

De cara al d\u00eda del trabajador, 7 recetas para que todos puedan recrear el plato criollo en sus hogares. 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