El origen piamontés del Papa Francisco, las joyas de la abuela y su debilidad por la “bagna cauda”
La Bagna Cauda se trata de un plato emblemático del Piamonte italiano que en cierta medida, desde su historia y elaboración, rescata los valores que expresó Francisco en cada uno de sus actos. Es sencillo, austero, resalta la importancia de las tradiciones, del trabajo, el compartir con el otro y la unión familiar, además su gran valor nutritivo.
Esta preparación era consumida principalmente en la zona del Bajo Piamonte después de la vendimia. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente o marmita de terracota llamado paila. En él ponían la salsa con una base de aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas. Cada familia traía vegetales de su propia huerta para tomar.
Cruzando el charco
En el libro “El Jesuita”, escrito por Sergio Rubín y Francesca Ambrogetti, los autores relatan que “en 1929 la familia desembarcó en Buenos Aires… En el forro de un tapado de zorro, Rosa Bergoglio llevaba el producto de la venta de los bienes que la familia poseía en Italia… Las transacciones se habían demorado más de lo previsto, circunstancia que probablemente, les terminó salvando la vida.
Es que los Bergoglio tenían pasajes para viajar desde Génova en el tristemente famoso buque Principessa Mafalda, navío que se hundió en al norte de Brasil, cobrándose cientos de vidas. Finalmente, y gracias a la demora de la abuela, la familia de quien sería luego la máxima autoridad de la Iglesia, se embarcó en el Giulio Cesare y llegó a Buenos Aires…”
Hablar en piamontés
En una de las entrevistas que los autores del mencionado libro mantuvieron con Jorge Bergoglio, el Sumo Pontífice sostuvo “… de mi cinco hermanos, yo fui el que más asimilé la costumbres porque fui incorporado al núcleo de mis abuelos… Entre ellos hablaban piamontés y yo lo aprendí…”
“A mi papá –continúa- jamás le vi una señal de nostalgia… por ejemplo, nunca hablaba piamontés conmigo, si con los abuelos. Era algo que tenía encapsulado, que había dejado atrás, prefería mirar hacia adelante…”
La bagna cauda
En más de una oportunidad Francisco manifestó su debilidad por esta tradicional comida italiana. Mientras era la máxima autoridad de la Iglesia en Argentina, cada viernes santo se tomaba un colectivo para ir a comer esta tradicional preparación que le cocinaban especialmente unas monjas de un convento en Buenos Aires.
Un conocido suyo había convivido con el sacerdote Bergoglio en Buenas Aires, y llegó a ser su compañero de mesa en ese convento de monjas. donde alguna de ellas era originaria del Piamonte italiano y preparaba la «bagna cauda» en un cuenco de terracota con una velita por debajo para mantenerlo caliente.
“Era algo así como un fondeu suizo, es de origen campesino y se tomaba al regresar del trabajo, se mezclaba aceite de oliva, anchoas, ajos, leche, mantequilla y nueces; había otras variantes según la despensa de la casa con zanahorias, apio, alcachofas, coliflor, cebollas asadas, aceite de oliva, mantequilla, ajo”.
Visita a su tierra piamontesa
Giorgio Mario, como lo llamaban en Italia, viajó varias veces a la aldea de Portacomaro para reconstruir su álbum familiar y su propia identidad. En noviembre de 2022, el Papa Francisco visitó a familiares, donde compartió una comida que incluyó este plato.
Según cuentan los vecinos del lugar, fiel a su estilo, le daba pudor molestar, se reunía con sus parientes, oficiaba la misa y casi como reconstruyendo el camino de sus ancestros se dedicaba a caminar por las calles de esta población tan humilde, austera, tranquila y trabajadora como el propio Bergoglio.
En aquella oportunidad Francisco señaló que «hace tiempo que quería pasar unas horas con mis parientes en los lugares de mi familia».
«Antes de ser Papa -recordó-, iba a menudo a la zona de Asti, era una costumbre: cuando llegaba a Roma como provincial de los jesuitas de Argentina, o como arzobispo para asistir a algún sínodo».
El Santo Padre contó que «en todas las ocasiones iba a Piamonte a ver a los primos de papá. Estamos muy unidos», añadió.
El plato favorito
Preguntado por su plato favorito, el Papa Francisco habló de la «Bagna Cauda» y explicó que «en cada zona del Piamonte se prepara de forma diferente. En Asti lo cocinan sin nata, sólo con mantequilla. Aparte de mis gustos, me alegro de que la comida y los vinos del Piamonte hayan adquirido tanta fama».
«No hay que olvidar que la comida y el vino -continuó el Papa-, también tienen un valor cultural y social, así como laboral y de empleo».
Aseguró estar «preparado» para comer este plato típico aunque dijo con una sonrisa que «espero que mis familiares no exageren con las cantidades, ya no soy un niño»
La referencia a San Francisco
La sanfrancisqueña Silvia Salvagno reside junto a su familia desde hace varios años en Europa. En virtud del vínculo que mantenía su esposo con el Santo Padre de sus años en Buenos Aires, pudo acceder a una inolvidable entrevista privada en su residencia de Santa Marta. Inmediatamente cuando el Santo Padre reconoció su origen le pregunto a modo de broma si “San Francisco seguía oliendo a Bagna Cauda cada Viernes Santo”.
Los mismo ocurrió en alguna oportunidad en ocasión de una visita del Obispo Diocesano de nuestra ciudad, Monseñor Sergio Buenanueva, a Roma. Las crónicas de ese día, recuerdan que al momento de saludar al Santa Padre y durante el diálogo que mantuvieron, Francisco se mostró sorprendido y contento por la visita del nuestro obispo e incluso bromeó, preguntándole si acaso en San Francisco le habían dado de probar la “bagna cauda”.